Vanilla pompona
La Pompona (Vanilla pompona, dite vanillon) n'est ni une Bourbon moins chère, ni une meilleure Bourbon. C'est une autre espèce et une autre matière première : moins de vanilline, mais deux fois plus d'aldéhyde p-hydroxybenzoïque, et un profil réglisse, tabac blond, prune, fève tonka.
Sur une crème anglaise classique, un flan ou une glace vanille de référence, la Bourbon garde l'avantage. Nous le disons.
La Pompona prend le dessus sur le chocolat noir grand cru, la prune et le pruneau, le marron, le café, le rhum vieux, la poire et le coing.
Le bon cadrage n'est pas de changer de vanille, c'est d'en avoir deux : la Bourbon pour les classiques, la Pompona pour deux ou trois desserts signature.
Conseils professionnels
Pesez, ne comptez pas en gousses. Une Pompona pèse 23 à 24 g, soit trois à quatre fois une Bourbon : un chef qui dose à la gousse surdose.
5 à 8 g par litre de liquide. Commencez à 5.
Fendez, grattez la pulpe, puis hachez la gousse en morceaux de 5 mm et incorporez le tout : l'arôme se répartit entre la pulpe et la paroi de la gousse.
Infusez long et doux : 24 h à froid, ou à feu doux à couvert. L'ébullition prolongée détruit les notes florales et le tabac.
Traçabilité
Lire le journal : accords, rareté et conservation de la vanille →
Questions fréquentes
Vanilla pompona, dite vanillon, est une espèce de vanille distincte de la Bourbon (Vanilla planifolia). Environ 15 % seulement des fleurs pollinisées donnent une gousse exploitable, les autres fendent au cinquième ou sixième mois. C'est pourquoi elle a presque disparu du commerce international.
La Pompona contient moins de vanilline mais deux fois plus d'aldéhyde p-hydroxybenzoïque. Son profil aromatique est réglisse, tabac blond, prune et fève tonka, là où la Bourbon donne une vanille franche, sucrée et lactée.
Au poids, jamais à la gousse : 5 à 8 g par litre de liquide. Une gousse de Pompona pèse 23 à 24 g et parfume trois à quatre litres.
Chocolat noir grand cru, prune et pruneau, marron, café, rhum vieux, poire, coing, agrumes confits, glaces signature et cocktails. Sur une crème anglaise classique ou un flan, la Bourbon reste préférable.
Notre histoire
Entrepreneurs dans l'océan Indien depuis plus de 10 ans, entre l'île Maurice et Madagascar, nous nous sommes pris de passion pour un produit d'exception : la vanille.
À Sambava, dans la région SAVA, berceau mondial de la vanille, nous avons rencontré un petit producteur héritier d'un savoir-faire transmis de génération en génération. L'art de la fécondation manuelle, le séchage patient au soleil, la sélection rigoureuse de chaque gousse.
Nous avons fait le choix de ne proposer que quatre produits, car nous privilégions la qualité absolue plutôt que la quantité. Chaque gousse, chaque grain est une promesse d'excellence.
« Notre vanille Pompona est utilisée quotidiennement par les pâtissiers d'un groupe de restauration parisien, sur une trentaine d'établissements, depuis 2025. »
Nos produits
Nous avons fait le choix de la qualité plutôt que de la quantité. Quatre produits, une seule exigence : l'excellence.
L'Éclat Sauvage
23 à 24 g la gousse — trois à quatre fois le poids d'une gousse de Bourbon
Cultivée à Sambava, notre Vanilla pompona est une espèce distincte au profil réglisse, tabac blond, prune et fève tonka. Chaque lot est sélectionné à la main pour son intensité aromatique.
Conditionnements : 250 g · 500 g · 1 kg · 5 kg
Tarif professionnel sur demande
Le Trésor Noir
Issu de notre Vanilla pompona, ce caviar est extrait de gousses charnues cultivées à Sambava selon un savoir-faire artisanal de 40 ans.
Conditionnements : 250 g · 500 g · 1 kg · 5 kg
Tarif professionnel sur demande
L'Or en Poudre
Découvrez l'authenticité et la puissance aromatique de la véritable Poudre de Vanille Bourbon de Madagascar. Sans additif, sans sucre, sans conservateur.
Conditionnements : 250 g · 500 g · 1 kg · 5 kg
Tarif professionnel sur demande
L'Éclat Noir
Cultivée à Sambava selon des méthodes artisanales, cette Vanilla planifolia offre un profil franc, sucré et lacté, adapté aux desserts classiques.
Conditionnements : 250 g · 500 g · 1 kg · 5 kg
Tarif professionnel sur demande