Pourquoi ne faut-il jamais doser la vanille à la gousse ?
Une gousse de Pompona pèse 23 à 24 g, trois à quatre fois une gousse de Bourbon. Un chef qui dose à la gousse, par réflexe, applique trois à cinq fois la dose utile et juge sévèrement une vanille qu'il n'a jamais vraiment goûtée.
Combien de grammes de vanille par litre ?
5 à 8 g par litre de liquide, en commençant à 5.
Le dosage selon la préparation
| Préparation | Dosage de départ | Remarque |
|---|---|---|
| Crème, ganache, appareil | 5 g par litre | commencer bas, monter si besoin |
| Chocolat noir grand cru | jusqu'à 8 g par litre | essayer à 5, 6,5 et 8 sur une même base |
| Prune, pruneau, mirabelle, cerise | autour de 5 g par litre | l'accord se renforce, ne pas surdoser |
| Infusion alcoolisée | 5 à 8 g par litre | à froid, sans limite de durée |
| Toutes préparations | jamais « une gousse » | une gousse pèse 23 à 24 g |
Comment préparer une gousse de vanille Pompona ?
Fendre, gratter la pulpe, puis hacher la gousse en morceaux de 5 mm et tout incorporer. L'arôme se répartit entre la pulpe et la paroi de la gousse ; les grains noirs eux-mêmes n'apportent presque rien, ils sont là pour le visuel. Gratter puis jeter la gousse, c'est jeter une grande partie du produit.
Comment infuser la vanille Pompona ?
Longue et douce, 24 h à froid ou à feu doux à couvert. L'ébullition prolongée détruit les notes florales et le tabac.
Combien coûte la vanille par portion ?
À 5 g par litre, une gousse parfume trois à quatre litres, soit une quinzaine de centimes par assiette sur quinze portions. Le détail du calcul, du poids de gousse au coût par portion →
Comment conserver la vanille Pompona ?
Bocal hermétique, 15 à 22 °C, à l'abri de la lumière. Jamais au réfrigérateur ni au congélateur : le froid détruit le givre et fait entrer l'humidité.
Questions fréquentes
- Combien de vanille Pompona par litre de liquide ?
- 5 à 8 g par litre, en commençant à 5 g. Le dosage se fait toujours au poids, jamais à la gousse.
- Pourquoi ne faut-il pas doser à la gousse ?
- Une gousse de Pompona pèse 23 à 24 g, soit trois à quatre fois une gousse de Bourbon. Doser à la gousse revient à appliquer trois à cinq fois la dose utile.
- Faut-il jeter la gousse après l'avoir grattée ?
- Non. L'arôme se répartit entre la pulpe et la paroi de la gousse. Fendez, grattez, puis hachez la gousse en morceaux de 5 mm et incorporez le tout.
- Comment infuser la vanille Pompona ?
- Longue et douce : 24 h à froid, ou à feu doux à couvert. L'ébullition prolongée détruit les notes florales et le tabac.
- Combien coûte une portion parfumée à la Pompona ?
- À 5 g par litre, une gousse parfume trois à quatre litres, soit une quinzaine de centimes par assiette sur quinze portions.
- Comment conserver la vanille Pompona ?
- En bocal hermétique, entre 15 et 22 °C, à l'abri de la lumière. Jamais au réfrigérateur ni au congélateur : le froid détruit le givre et fait entrer l'humidité.