La vanille Pompona (Vanilla pompona, dite vanillon) n'est ni une Bourbon moins chère, ni une meilleure Bourbon. C'est une autre espèce et une autre matière première : moins de vanilline, mais deux fois plus d'aldéhyde p-hydroxybenzoïque, et un profil aromatique unique de réglisse, tabac blond, prune et fève tonka.
Environ 15 % seulement des fleurs pollinisées donnent une gousse exploitable — les autres fendent au cinquième ou sixième mois. C'est cette fragilité qui l'a fait presque disparaître du commerce international, et qui en fait aujourd'hui un produit rare, réservé aux cuisines qui veulent une seconde vanille à côté de la Bourbon.
À quoi ressemble une gousse de vanille Pompona ?
| Espèce botanique | Vanilla pompona, dite « vanillon » — distincte de la Bourbon (Vanilla planifolia) |
|---|---|
| Origine | Sambava, région SAVA, nord-est de Madagascar |
| Poids d'une gousse | 23 à 24 g — trois à quatre fois le poids d'une gousse de Bourbon |
| Dosage recommandé | 5 à 8 g par litre de liquide, toujours au poids, jamais à la gousse |
| Rendement | Une gousse parfume trois à quatre litres |
| Composition | Moins de vanilline que la Bourbon, mais deux fois plus d'aldéhyde p-hydroxybenzoïque |
| Conditionnements | 250 g · 500 g · 1 kg · 5 kg — tarif professionnel sur demande |
Pompona et Bourbon : les différences
| Vanille Bourbon | Vanille Pompona | |
|---|---|---|
| Espèce | Vanilla planifolia | Vanilla pompona |
| Gousse | longue et fine | longue et charnue, plus de 22 cm |
| Poids d'une gousse | trois à quatre fois moins qu'une Pompona | 23 à 24 g |
| Vanilline | molécule dominante | plus basse |
| Aldéhyde p-hydroxybenzoïque | minoritaire | environ deux fois la vanilline |
| Profil aromatique | franche, sucrée, lactée | réglisse, tabac blond, prune |
| Dosage | au poids, selon la recette | 5 à 8 g par litre |
| Emploi | les classiques | deux ou trois desserts signature |
Quel est le goût de la vanille Pompona ?
Là où la Bourbon donne une vanille franche, sucrée et lactée, la Pompona joue sur un registre plus sombre et plus épicé. Quatre notes dominent :
Réglisse
la signature de la Pompona, immédiate et persistante
Tabac blond
une profondeur chaude, presque cuirée
Prune
un fruit noir confit qui aime le rhum et le marron
Fève tonka
un fond amandé, rond et gourmand
Dans quels desserts utiliser la vanille Pompona ?
Là où elle excelle
- Chocolat noir grand cru : ganaches, moelleux, glaces au chocolat
- Prune, pruneau, poire, coing et agrumes confits
- Marron : crèmes de marrons, mont-blanc revisités
- Café et rhum vieux : crèmes, sauces et cocktails
- Glaces et desserts signature qui portent sa personnalité
Là où la Bourbon reste préférable
- Crème anglaise classique
- Flan pâtissier
- Glace vanille de référence
- Nous le disons franchement : la Pompona n'est pas une vanille de remplacement, c'est une seconde vanille.
Le bon cadrage n'est pas de changer de vanille, c'est d'en avoir deux : la Bourbon pour les classiques, la Pompona pour deux ou trois desserts signature.
Comment doser la vanille Pompona ?
Pesez, ne comptez pas en gousses. Une Pompona pèse 23 à 24 g, soit trois à quatre fois une Bourbon : un chef qui dose à la gousse surdose.
5 à 8 g par litre de liquide. Commencez à 5.
Fendez, grattez la pulpe, puis hachez la gousse en morceaux de 5 mm et incorporez le tout : l'arôme se répartit entre la pulpe et la paroi de la gousse.
Infusez long et doux : 24 h à froid, ou à feu doux à couvert. L'ébullition prolongée détruit les notes florales et le tabac.
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