Un chef à qui l'on annonce un prix au kilo fait immédiatement une comparaison avec le kilo d'à côté. C'est logique, et c'est la mauvaise unité — parce qu'aucun client ne mange un kilo de vanille.
Voici comment faire le calcul qui compte. Vous pouvez l'appliquer à n'importe quelle vanille, y compris à celle de votre fournisseur actuel.
Les trois chiffres dont vous avez besoin
1. Le poids réel d'une gousse. C'est le chiffre que personne ne vérifie et qui fausse tout. Une gousse de vanille Bourbon fine et une gousse de Pompona ne pèsent pas la même chose, dans un rapport de trois à quatre. Nos gousses pèsent 23 à 24 grammes. Pesez les vôtres, vous aurez peut-être une surprise.
2. Votre dosage, en grammes par litre. Pas en gousses. En grammes. Pour la Pompona, la fourchette de travail est de 5 à 8 grammes par litre de liquide.
3. Le nombre de portions par litre de préparation. Vous le connaissez mieux que nous : une quinzaine pour une crème, davantage pour une glace.
Le calcul
À 6 grammes par litre, une gousse de 24 grammes parfume quatre litres de préparation.
Quatre litres, à raison d'une quinzaine de portions par litre, font une soixantaine d'assiettes.
Une gousse pour une soixantaine d'assiettes. Prenez le prix de la gousse que l'on vous propose, divisez par soixante : vous avez votre coût réel. Avec un tarif de sélection, on arrive à un ordre de grandeur d'une quinzaine de centimes par assiette.
Ce que ça change
Une quinzaine de centimes sur un dessert facturé douze ou quinze euros, c'est en dessous du coût de la crème, en dessous du coût du beurre, et très en dessous du coût de votre main-d'œuvre sur la même assiette.
L'écart entre une vanille de premier prix et une vanille de sélection ne se compte donc pas en centaines d'euros au kilo dans votre marge. Il se compte en quelques centimes par assiette — sur un dessert dont le nom du produit figure à la carte.
C'est un arbitrage très différent de celui qu'un prix au kilo suggère.
Le piège du dosage à la gousse
Si vous dosez à la gousse plutôt qu'au poids, tout le calcul s'effondre — et pas dans le bon sens.
Un chef qui met « une gousse par litre » par habitude, avec une Pompona de 24 grammes, dose à 24 grammes par litre : trois à quatre fois la dose utile. Le produit devient envahissant, le dessert est raté, et le coût par assiette est multiplié par quatre. C'est la seule vraie façon de rendre cette vanille chère.
Pesez. C'est tout.
Et la question du gaspillage
Un dernier point, qui pèse plus que le prix au kilo : si vous grattez la gousse et que vous jetez l'enveloppe, vous jetez l'essentiel de ce que vous avez acheté. L'arôme est dans la gousse, pas dans les graines. Fendez, grattez, puis hachez la gousse en morceaux de 5 millimètres et incorporez le tout à l'infusion.
Entre un chef qui pèse et récupère la gousse, et un chef qui compte en gousses et jette l'enveloppe, le coût réel par assiette varie d'un facteur cinq — avec exactement le même produit et le même fournisseur.